Cuisinier, un métier créatif aux multiples débouchés
Le cuisinier ou la cuisinière est chargé de confectionner les menus proposés dans un restaurant, un complexe touristique, un fast food, un restaurant collectif… Depuis le choix des produits auprès des fournisseurs jusqu'au dressage des assiettes, ses missions sont très variées. Selon la structure qui l'emploie, il travaille seul ou en équipe, appelée brigade. Découvrez un métier aussi passionnant qu'exigeant.
Le métier de cuisinier en quelques mots
Créatif et aimant faire plaisir à ceux qui dégustent ses plats, le cuisinier est un artiste de la table. Mais c'est aussi un professionnel rigoureux et organisé, capable de travailler sous pression, ainsi qu'un bon gestionnaire.
L'organisation en cuisine, en particulier dans les grands restaurants, est très hiérarchisée. Chacun connaît son rôle et exécute les tâches qu'on lui confie, sous la supervision du chef de cuisine.
Le métier de cuisinier présente des avantages. C'est une fonction créative et concrète, qui offre de nombreuses opportunités d'embauche et d'évolution. Le travail en équipe autour d'un projet commun et le plaisir partagé de satisfaire les gourmets constituent des sources de motivation.
En contrepartie, le cuisinier travaille de longues heures, souvent selon un planning décalé (soir, week-end, jours fériés…). Le métier est aussi exigeant physiquement que moralement.
Les différentes missions du cuisinier
Selon qu'il travaille dans une cantine scolaire, une brasserie ou un restaurant étoilé, le cuisinier n'assure pas les mêmes tâches. Voici les principales missions qu'un cuisinier est amené à remplir :
- gérer les stocks et commander les produits nécessaires à l'élaboration des menus
- choisir les plats présentés à la carte
- utiliser les équipements et les ustensiles de cuisine
- préparer les ingrédients (épluchage, découpage, préparation des sauces, cuisson…)
- superviser le personnel de cuisine sous ses ordres
- confectionner chaque plat ou l'assembler à partir d'ingrédients préparés ou surgelés
- soigner la présentation des plats avant l'envoi en salle
- nettoyer le matériel et les locaux à la fin du service
- s'assurer du respect des règles d'hygiène et de sécurité dans sa cuisine
L'environnement de travail du cuisinier
Traditionnellement, le chef occupe un poste dans les cuisines d'un établissement privé ou public. Mais il peut aussi travailler dans un food truck, suivre une colonie de vacances ou un groupe de touristes sur un circuit, par exemple. Enfin, il peut créer sa propre entreprise et y remplir le rôle de cuisinier.
Qu'il exerce son métier dans un snack ou un restaurant gastronomique, le cuisinier est amené à rester de longues heures debout. Il est aussi exposé à la chaleur des fourneaux comme aux températures négatives des chambres froides. Il commence habituellement sa journée tôt le matin et la termine tard le soir, avec une longue coupure méridienne. Selon l'organisation de l'établissement dans lequel il évolue, le cuisinier est plus ou moins en contact avec la clientèle.
Le cuisinier occupe parfois un poste saisonnier, par exemple sur des sites touristiques ou dans des stations de ski. Il travaille aussi bien en France qu'à l'étranger : à condition de parler anglais, il peut devenir un ambassadeur de la gastronomie française.
Les entreprises qui recrutent des cuisiniers
Un grand nombre d'établissements embauchent des cuisiniers. Il peut s'agir de restaurants traditionnels ou gastronomiques, de chaînes hôtelières, de restaurants de collectivités ou de cantines scolaires ou encore de restaurants spécialisés (pizzerias, fast food, crêperies, cuisine végétarienne…). Le cuisinier peut être polyvalent, capable de préparer aussi bien les plats que les desserts, ou bien spécialisé, avec une équipe chargée de gérer les tâches secondaires.
Parmi les structures qui recherchent des cuisiniers figurent aussi les bateaux de croisière et l'armée. Enfin, certains cuisiniers choisissent de se déplacer à domicile pour proposer leurs services.
Le salaire d'un cuisinier
Un cuisinier débutant perçoit généralement le SMIC hôtelier ou le minimum conventionnel, soit un peu moins de 12 euros bruts par heure. Ceci équivaut à un peu plus de 1 900 euros par mois, indemnité compensatrice de repas comprise. Ce chiffre évolue avec l'expérience et les responsabilités du chef, mais aussi en fonction de la structure pour laquelle il travaille.
Au bout de quelques années, le salaire d'un cuisinier peut dépasser 2 500 euros bruts par mois. S'il travaille dans un établissement de luxe, par exemple, ses revenus augmentent en fonction de la renommée du restaurant.
En complément de son salaire, le cuisinier perçoit parfois des primes de la part de son employeur, ainsi qu'un treizième, voire un quatorzième mois. Enfin, les pourboires des clients sont traditionnellement répartis entre les membres du personnel.
Les perspectives d'évolution pour les cuisiniers et les métiers connexes
Il existe différents emplois dans la restauration, qui peuvent être occupés soit comme étape préalable au poste de cuisinier, soit comme évolution de carrière. Certains professionnels débutent en tant que plongeurs ou commis de cuisine, avant de gravir les échelons.
Avec une solide expérience, un cuisinier a la possibilité d'accéder au poste de chef de partie, soit diriger une équipe de cuisiniers et s'occuper d'un domaine particulier de la cuisine (viande, poisson, légumes, sauces…). Ensuite, il peut devenir second chef de cuisine, puis chef de cuisine. Il supervise alors entièrement le travail de l'équipe.
Le grade le plus élevé en restauration est celui de directeur de restaurant. Ce poste allie missions de terrain et gestion, puisque le directeur doit superviser la cuisine, le service, les relations avec les fournisseurs, la communication, la comptabilité, la gestion des stocks… Son objectif ultime est d'assurer la satisfaction de la clientèle, garante de la bonne réputation de l'établissement.
La restauration inclut de nombreux métiers axés sur la cuisine, le service ou la gestion. Ainsi, il est possible de travailler comme commis de salle ou de cuisine, de se spécialiser en tant que pizzaïolo ou crêpier… Les fonctions de supervision et de gestion incluent par exemple les postes de gérant de cantine scolaire, de manager de la restauration, de chef de rang ou de maître d'hôtel.
Les qualités et compétences pour devenir cuisinier
Un bon cuisinier est créatif et curieux, souvent gourmand, toujours passionné par son métier. Il est aussi rapide, méthodique et rigoureux. Autonome, il dispose aussi d'autorité pour diriger son équipe, tout en étant pédagogue afin que chacun monte en compétences et que les plats soient irréprochables.
Outre les gestes techniques de la cuisine, le chef doit maîtriser les règles de conservation des aliments, ainsi que la réglementation concernant l'hygiène et la sécurité dans les métiers de bouche. Des connaissances en gestion sont importantes pour optimiser les achats et suivre les stocks.
Les diplômes et les formations de cuisinier
Travailler en cuisine demande un apprentissage, les formations en cuisine étant accessibles dès la fin de la troisième. Divers CAP (certificats d'aptitude professionnelle), MC (mentions complémentaires) et CS (certificats de spécialisation) préparent aux métiers de la cuisine.
Au niveau 4, il existe un bac professionnel Cuisine, un bac technologique STHR (Sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration), ainsi qu'un BP (brevet professionnel) Arts de la cuisine.
Post-bac, le BTS (brevet de technicien supérieur) Management en hôtellerie-restauration – Option B Management d'unité de production culinaire forme en deux ans les futurs managers de la restauration.
Au niveau 6, il existe notamment une licence professionnelle Métiers des arts culinaires et de la table.
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